潮汕:最美的味道是家常

作者:风中的自由
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发布时间:2016-08-30 23:50:35

 

家宴,一般是春节过节时酬神谢祖先,趁便家人聚会。然而在潮汕,需要拜的神太多,需要过的节也太多,所以家宴的格外性就被淡化了,有了平常日子的平平与天然。潮汕道宫、佛庵树立,连树、桥都可做“老爷(神)”,而“粿”,即是大家用来对神表明尊敬的方法。

  1、用“粿 ”标记日子

  一个典型的潮汕妇人,一年有逾越一半时刻要花在与求神祭祖有关的作业上,啥时辰,啥贡品,啥礼数,都乱不得。潮汕人不管走到哪儿、是何身份,如同都无法与这种平时的敬畏脱节,像香港潮商会的商界高手们,每年最大的节庆即是祭祀祖先的盂兰节。潮汕女孩蔡苗在新加坡读书的时分曾接到妈妈打来的国际长途电话,提示说:“下周四观音诞,千万不要洗头。”

“粿”

  现在蔡苗已嫁做人妇,也需要学习做“粿”。潮汕人每个节日要做不相同的粿,并且要自个亲手做,春节做鼠粬粿,端午做栀粿,祭五谷做尖担粿,送灶日做红桃粿……每一种都有特定的说法与故事。从小时分吃粿、听故事,到长大亲手学习做粿与祭祀,粿贯穿了潮汕人的日子,记载着每个有格外含义的日子,组建出他们心里的家乡年历。

  像蔡苗这么在国外留过学的年轻人,在这方面也很少会离经叛道,在她看来,这不是陈腐的繁文缛节,更像是宗族传承,有着归于自个宗族的格外含义,“春节的时分一家人集聚在一起做粿,以后每次做粿的时分都会想起一家人聚会的画面,也挺夸姣的。”

做粿的考究十分多

  做粿的考究十分多,有的粿皮要加糯米粉,有的要加小苏打;有的粿要蒸,有的粿要煎;有的粿做的时分要多说吉利话,有的粿做的时分手不能沾一点儿水……在做粿这件事上,蔡苗没少挨妈妈的批判,她老公也没能逃过——他是从事手机软件开发作业的,蔡妈妈曾不止一次劝说他应当开发一个做粿的APP,最佳能主动连接到日历,在过节前三天经过闹钟提示,“从买资料开端算,到做好了漂漂亮亮地放到供桌上,三天应当差不多。”

粿

  2、少之又少的“ 老字号”

  尽管潮汕人对“粿”的需要巨大,但家家都是自制,感受这么更有诚心,所以真实出售粿的“老字号”十分稀有。粿除了用于祭祀祭奠,也是一种平时的点心,口味变化无常,咸的甜的,酥的糯的,加汤的不加汤的……加上潮汕人对吃的挑剔,要在汕头开一家能够立足的粿点老字号,绝非易事。

  汕头区域最有名的一家连锁店,主办人郑锦辉20 世纪70 时代从揭阳老家来到汕头打拼,开业缺乏50 年。直到现在,郑锦辉现在仍是天天亲身监督原资料的引进,香菇、虾米、红豆,都是大品牌、多年协作的厂家,米粉有必要筛两遍以上。许多人希望郑锦辉把店面开出汕头,他由于“无法把控质量”而回绝。沈宏非从前著文说:“潮州菜那么好吃的东西,那么智慧的理念和那么精湛的技艺……偏安于潮汕粤港一隅……既孤负了天分,更有辱于任务。”而郑锦辉的挑选如同提供了一个耐人寻味的理由。

  商,从大海到餐桌的人生博弈

  潮商早在五百年前就以“红头船”出名,由于共同的前史、地理因素,既有斡旋于官船与海盗之间的艰苦,也有在无所依托的众多大海中求生的勇猛、勇敢,在潮汕人的餐桌上,也能够看到这两种性格的相互博弈,成果了别出心裁的潮汕口味。

  1、青橄榄之味

  潮汕人关于“苦”味情有独钟、颇具心得,一方面是由于南边炎热湿润,别的也是缘自持久日子习惯的养成。除了喜爱功夫茶的甘凉、苦瓜和芥菜的贫苦,橄榄也是潮汕人一项共同的喜好。

潮汕

  吃橄榄是一项很费时刻的详尽活儿,先把苦涩爽性的果肉咬碎,再将其渐渐嚼出细腻甜美的滋味,终究感受到一股清新之气顺喉而下。初度尝试时,一般还没把果肉剔洁净就现已忍不住要把全部橄榄吐出来。老潮汕人笑说,曾经出海穷极无聊,嘴里嚼个东西,一来解馋,二来也让自个如同一向有事可做。潮汕人在家中待客,假如异乡人,会奉出加工过的橄榄零食,假如“自个人”,就会大方地递上新鲜的青橄榄。

  青橄榄也能够拿来做汤。潮汕闻名的橄榄猪肺汤,除了橄榄,还会加上川贝与杏仁,三种不相同的苦味,经过长时刻熬制,终究汤水成为乳白色,不带任何苦涩滋味,反而回甘绵长。在饭店点这道汤,动辄要价上百元,而潮汕人却从不以此作为家宴菜品,他们以为这几种食材本不是啥贵重之物,缺乏以待客,至于那种美妙的滋味,不过是时刻与尽力的成果,这与他们的平时日子方法相同,没有啥格外值得称道与张扬的。

潮汕

  2、腌蟹的宿世此生

  潮商最为突出的特色,是散布规模十分广泛,时至今日仍然活泼在世界各地。量体裁衣的灵敏、敢为,是潮商生命力连绵的底子,这种特质也连绵到了潮汕的餐桌上。

  昔日,潮州渔民没有冷冻保鲜的条件,收成的海产品,首要即是生吃和腌制。清乾隆年间的《潮州府志》中说潮州人“所食多半取于海族,故蚝生、鱼生、虾生之类,辄为至味。”有些食材比方扁蟹(拔蟹)和蟛蜞不宜生吃,就需要腌制,对此嘉庆年间的《澄海县志》也有记载:“拔蟹,蟛蜞同类。拔蟹形方而扁,蟛蜞形尖长而厚,脚有红白二种,且多毛。然皆不宜生食,腌食以代园蔬,膏颇似蟹。”

腌蟹

  腌制本质上仍属生吃的领域,腌制的意图,一是灭菌,二是增味,所用无非盐、酒和调味料。用盐是为了使介类脱水,易于保留并改进口感,也能够用酱油或鱼露替代;酒除了能灭菌,也能添加格外风味;蒜头、花椒、辣椒、芫荽头、香叶、味精、白糖等调味料,相同既能添香增味又能灭菌。

  在吃甚至日子上,潮汕人一方面不失传统,另一方面又永远保持着共同的繁荣的创造力。比方,现在像张新民这么的老饕做腌蟹,开端运用各种高科技设备:其一,用超声波仪器清洁螃蟹,不但能去掉蟹壳外面的尘垢,还能将蟹腮里边的尘垢和细菌清洁洁净;其二,腌制全程采用臭氧灭菌,经过臭氧发生器将高活性臭氧通入腌料液体中,消灭螃蟹体内也许存在的细菌、病毒和重金属;其三,低温冷冻,将腌好的螃蟹用保鲜袋装好,放入冰箱冷冻 3天以上,能够进一步杀灭细菌,一起添加口感和风味,吃起来就像是用海鲜做成的冰淇淋,既清洁又有时代感。

  3、筵席上的英歌

  “英歌”已逾越 400年前史,是潮汕人礼敬神佛的别的一种方法,也是数百年前潮商请客时用以助兴的手法。“英歌”最初是根据梁山泊英豪攻打大名府的故事创编的,即便是入宅扮演,人数也不会少于 18人,许多节奏与杂技动作带有侵略性,带着寒冷威严、镇邪僻恶的气势,李逵、鲁智深等人物,化装时考究“夸大、狰狞”,艺大家化完妆会问别人:够不够“野”?

  英歌扮演用的是潮汕方言,这种共同的言语也是潮商之间一条天然的地域枢纽,区别彼、此,稳固同一族群的联系。比起取得多方扶持的“红顶”徽商、兢兢业业又文气十足的晋商,以草根身份自食其力的潮商不免带着点不安全感,潮商建议的请客,一方面是团结自身力气,另一方面也是给外人以震撼,而英歌恰好强化了这两种功用。

英歌扮演

  有学者以为,潮汕英歌舞与古代的驱傩典礼有着很深的根由,充满了带有阳刚之气的文明事像,又以侵略性、攻击性的动作来诠释驱赶、镇压的主题。但与深山系的傩舞比较,深受海洋文明影响的英歌天然而然地产生了变异,异化出慢板、中板、快板等不相同心情的节奏,在表现“力”与“势”的一起,加上了一些流通而具有美感的动作,让全部舞蹈看起来轻松潇洒了不少。

  与许多传统文明的传承方法不相同,英歌的国家级与省级非遗传承人并非祖传、世袭,大都是由于个人的“喜爱”而投身这个职业,在他们看来,英歌即是日子中天然存在的不可或缺的一个有些。假如谁家有人被选入英歌舞的部队,会被以为是一件光宗耀祖的事。

传统文明

  情:厨房,街巷,都是家宴的主场

  潮汕以吃出名,除了滋味,不可或缺的还有逾越物质的一种人情味。在潮汕,菜菜为宴,处处是家,老饕们在饭桌以外考究行仗义之事。

  1、古法鱼丸的出处

  潮汕渔民对海鱼是尊敬的,不管牛肉丸有多么闻名,真实能摆上潮汕宴席的,只有鱼丸——真实用海鱼白肉制成,不能“奸滑”(本地人语)地用淡水鱼滥竽充数。

  用海捞的“那哥鱼”(长尾多齿蛇鲻),以古法手打鱼丸,两斤鱼肉才出一斤鱼丸,还得搭上 4到 5个红心儿鸭蛋清,因而,即便是地道的潮汕人,吃过正宗手打鱼丸的也没几个。

菜商场

  依本地老饕的指引摸入周边小渔村,惠来芦园村的杨老汉夫妇家一般会是探寻古法鱼丸的终点站,有着公认的口味最棒的鱼丸。细嫩绵滑的鱼肉被杨家人做成鱼丸,一口咬下竟能听到爽脆的“卜”的一声,随之油脂四溢。

  杨家的鱼丸天天都会被村里人抢购一空,若有外乡人出名登门,他们会把家里仅有的一张餐桌让出来,翻出也许是留做自家晚餐的鱼丸让客人品味。清水作汤,撒上一点葱花和几滴花生油,捧到客人面前时还不忘加一句:“里边放过海盐了,汤里不必放了,这么恰好。 ”这便是手作匠人对“家宴”的定义,朴实,醇香。

  2、夜糜人的红灯

  潮汕人称宵夜为“夜糜”,汕头大街小巷的夜糜摊连绵成片,热闹非凡,一些有名的店肆,要从黑夜七点一向忙到清晨两三点。潮汕人的夜糜当然是以海产为主,许多档口会将自家的生鲜和鱼饭一字排开,生鲜以白色、青色的墨鱼仔、海河虾为主,鱼饭则大多出现诱人的亮色,艳粉的“大眼鸡”,亮橘的鲱鱼,杏紫的红杉鱼,在赤色灯光的照射下宣布诱人的光彩。

  潮汕夜糜的档口,都会在暖色的灯泡外罩上赤色灯罩,有人说,这是源自数百年前海上交易的“红头船”,也有人说是由于红光在漆黑的海面上更有震撼凶狠鱼类的作用。在红光笼罩之下,夜糜的氛围更为热火朝天,食材也显得愈加诱人,但更主要的是,对夜糜摊主来说,这街巷里即是他们“家宴”的主场,这些赤色的灯,是他们放在家门口的一个指引。

菜商场

  一家闻名猪脚饭店的老板说,他家店肆是从小摊儿开端做到现在的大店,20多年来,天天他都亲身到商场买菜,上午一次,下午一次,风雨无阻,像为自个家人挑选食材相同用心。潮汕巨细夜糜铺的摊主也是如此,由于知道食材新鲜洁净,主人会用心料理,所以潮汕人在夜糜摊上从不挑三拣四,选好食材,下巴一指,手一比画,待摊主心照不宣地一允许,便呼朋唤友自顾自地往里走,像收支自家厨房般安闲。

  3、吃卤鹅的礼节

  “潮汕人嘴巴挑剔,然后成果了潮菜。”在潮汕吃饭是件十分“麻烦”的事——牛丸要吃“某记”的,猪手饭要吃某某家的,常能听到这么的点评:那家的。太不像“某某号”了,这家的蚝烙还真有点儿“老某”的滋味?本地人喜爱开拓新的领地,一起也对认准的滋味奉若神明。在潮汕人家做客,假如你要赶正午的飞机,他们会十分沮丧:这么只能就近在楼下给你买一碗面线了,为啥不能比及黑夜某家夜糜开档的时分去吃那一碗最地道的呢?

  本地人款待贵客,厨艺高明的巧手的会亲身操刀做上四、六、八盘大菜,否则便会跑遍全部汕头,给你凑一桌他们心目中的“潮汕滋味”。

  一次我在潮汕兄弟家做客,由于深知他们的待客之道,所以重复重申“一个菜就能够了”,兄弟想了两天,决定给我买一份本地的卤水鹅。

卤鹅

  岭南区域的大家热心鹅肉,那让外乡人闻风丧胆的肥硕,在本地人心目中是至高无上的享用。香港人爱吃烧鹅(烤鹅),喜爱皮下脂肪饱满的口感,潮汕人则偏爱卤鹅,以肥肉同卤,鹅皮纤薄但肥美。

  我的兄弟骑车来回 20分钟,买回一份卤鹅,三个饭盒装着鹅头、鹅肠、鹅汁,外带一小袋蒜泥醋。兄弟进厨房炒了个青菜,又夹出一些他妈妈做的杂咸(腌制的冷盘小菜),在阳台上铺开一张报纸,把吃食都移到上面,终究搬来两把低矮的凳子。

  吃卤鹅是有考究的,诱人的地方在于“氛围”。首先要挑选带骨件儿吃:头、锁骨、翅尖,潮汕人以为接近骨头的肉是最佳的,真实懂吃的人才会挑选这些有些。其次是吃的姿态与诀窍,由于卤鹅现已骨肉分离,所以要连骨带肉一口吃进嘴里,把肉吞下后,骨头“扑扑扑”地吐到地上,再把米饭拌上卤汁、鹅油,“哧溜”、“哧溜”地吃出声音。这些是坊间默许的“卤鹅礼节”,是对厨师技艺的称誉,也是对美食享用的外在表达。

  “潮汕男子沉迷卤鹅店,即是由于那种氛围与调调。我从没见过有女性独身一人到卤鹅店吃饭。”所以,我坐在兄弟家阳台的矮板凳上,学习像个本地人相同,大声而咋呼地把鹅骨头吐得满地都是。

 

 

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